Не простой или непростой как правильно?

Оба варианта правильны, написание зависит от контекста.

Правильно

Не простой – раздельно пишем прилагательное с «не», если есть противопоставление (не простой, а сложный); если рядом есть слова «отнюдь, далеко, вовсе» (отнюдь не простой). Наличие местоимения или наречия с «ни» также предполагает раздельное написание.
Этот вариант решения задачи не простой, а сложный.
Это отнюдь не простой способ размножения комнатных растений.
Вы выбрали ничуть не простой маршрут.

Непростой – правильный вариант написания при утверждении отрицательного признака. В этом случае слово можно заменить синонимом (непростой – сложный). Пишем слитно, если слово в сочетании с «не» приобретает противоположное значение; если рядом есть слова «очень, весьма, крайне».
Скоро все узнали, что их начальник непростой человек.
Непростой с виду, директор оказался очень приятным.
Маму беспокоил непростой характер дочки.