Обидва варіанти слова є правильними, але використовуються з різними числівниками.
Правильно
Аркуш — вживається називний відмінок однини, якщо числівник закінчується на «один».
Один аркуш паперу
Тридцять один аркуш паперу
Двісті один аркуш паперу
Аркуші — використовують з числівниками два, три і чотири, а також з складними числівниками, які закінчуються на ці цифри. Обидва іменники вживаються у формі називного відмінка множини.
Два аркуші паперу
Двадцять три аркуші паперу
Зошит на двадцять чотири аркуші
Вісімдесят чотири аркуші паперу
Аркушів — використовують з усіма іншими числівниками, які позначають цілі числа. Іменник вживається у родовому відмінку множини.
П’ять аркушів паперу
Сім аркушів паперу
Зошит на сорок вісім аркушів паперу
Неправильно
Не можна сказати «три аркушу», чи «двадцять чотири аркушу», але можна сказати «на аркушу паперу велика пляма».