Буряка чи буряку як правильно?

Обидва варіанти правильні, використовуються в залежності від значення слова.

Правильно

Буряка – правильний варіант написання іменника другої відміни у родовому відмінку однини. Цей варіант використовуємо, коли говоримо про буряк як одиничне поняття.
Мені не вистачило одного буряка.
При гіпертонії корисний сік з червоного буряка.

Буряку – цей варіант слова у родовому відмінку використовуємо, коли говоримо про буряк як збірне поняття.
У нашому районі збільшились посіви цукрового буряку.
Який цукор кращий: з буряку чи з тростини?