Правильно
Кусочек — уменьшительная форма существительного «кусок» пишется с суффиксом «-ек». По правилам русского языка это проверяется путём изменения слова: кусочка, кусочку, кусочки. Поскольку при изменении слова гласная «е» исчезает, то в именительном падеже пишется «ек». Противоположный случай — суффикс «ик»: карандашик — карандашиков, столик — столиков, домик — домиков и т.п.
На столе остался всего один кусочек торта.
Маленький кусочек колбасы я дал своему коту.
Кусочек пирога оставлю завтра на утро.
Этот кусочек теста уже стал чёрствым.
Неправильно
Кусочик.