Правильно
Пятьюстами – единственно правильный вариант написания числительного «пятьсот» в творительном падеже. Это числительное является сложным и состоит из двух частей. По правилам русского языка при склонении числительных от двухсот до девяти сот изменяются обе части.
Карнавал прошел с пятьюстами участниками.
Праздник завершился пятьюстами залпами пушек.
С пятьюстами рублями Света сумела дожить до зарплаты.
С пятьюстами рабочими завод выполнил заказ.
Неправильно
Пятистами, пятехстами.