Правильно
Сбор — написание этого и подобных существительных регламентируются правилами написания приставок (корень слова — «бор»). Согласно этим правилам приставка «с-» пишется в слове независимо от того, с какого согласного начинается корень: сбор. Более того, приставки «з» в русском языке просто не существует.
Сбор данных ведется в течение нескольких месяцев.
Вам необходимо обеспечить полный сбор участников к 9 утра.
Сбор урожая мы начинаем на следующей неделе.
Мы проводим сбор и анализ поступающей дезинформации.
Неправильно
Збор.