Эти два варианта написания представляют собой разные формы числительного «семьсот» при склонении по падежам.
Правильно
Семистам – единственный вариант написания числительного в дательном падеже.
Разница чисел равна семистам.
Семистам школьникам удалось успешно закончить учебный год.
Семистам врачам повысили зарплату.
Семисот – правильный вариант написания числительного в родительном падеже.
Между нашими городами более семисот километров.
На покупку не хватило семисот рублей.
Наша улица длиной больше семисот метров.
Неправильно
Семьстам, семестам