Эти два варианта написания представляют собой разные формы числительного «шестьсот» при склонении по падежам.
Правильно
Шестистам – правильный вариант написания числительного «шестьсот» в дательном падеже.
Только шестистам лыжникам удалось успешно завершить гонку.
Сумма чисел равна шестистам.
Ремонт требуется шестистам объектам.
Шестисот – правильный вариант написания числительного «шестьсот» в родительном падеже.
Для покупки велосипеда не хватило шестисот рублей.
Для начала соревнований не хватило шестисот участников.
Более шестисот рублей я потратила на продукты.
Неправильно
Шестьстам, шистистам