Сдирать или здирать как правильно?

Правильно

Сдирать – правильный вариант написания слова, первой всегда пишется буква «с». Именно такой вариант зафиксирован в орфографических словарях. Слово образовано с помощью приставки «с» (сдирать – отдирать), поскольку приставки «з» в русском языке не существует.
Сдирать старые обои не очень легко.
Сдирать коленку об асфальт очень больно.
Вчера я научилась сдирать шкуру с кролика.
Чтобы достать филе, будем сдирать кожу.

Неправильно

Здирать.