Не достаёт или недостаёт как правильно?

Употребляются в речи оба варианта написания.

Правильно

Не достаёт — глагол несовершенного вида настоящего времени мужского рода в единственном числе, отвечает на вопрос (что делает?). По известному правилу частицу «не» с глаголами пишем всегда раздельно. Глагол употребляется в речи в значении «не дотягиваться до чего-либо», частица «не» выражает отрицание действия.
Не достает до последнего слоя яблок рассол залитый в бочку.
Ребенок еще не достает до края стола, а уже пытается руководить.
Это пальто отец не достает из шкафа на протяжении уже многих лет.

Недостаёт — глагол пишем слитно в том случае, когда без (не) он приобретает иное значение чем то, которое необходимо в тексте по смыслу. Например, отличное от значения, близкого к словосочетанию «быть в недостаточном объеме или количестве».
Этому ребенку с малых лет недостает внимания матери.
Вышла из магазина, смотрю, а в кошельке недостает несколько сотен.
Недостает Светлане мужского внимания и заботы.